Risotto auf Spitzenniveau: Reissorten, Technik, Mantecatura

Ein Gericht aus wenigen Zutaten

Risotto besteht im Kern aus Reis, Brühe, Zwiebel, Butter und Käse. Gerade deshalb verzeiht er wenig. Anders als bei Pilaw oder Paella soll der Reis nicht trocken und körnig sein, sondern in einer cremigen Bindung liegen, die aus seiner eigenen Stärke entsteht, ganz ohne Sahne und Mehl. Jedes Korn bleibt dabei erkennbar und hat im Kern noch Biss.

Die großen Risotti stammen aus dem Norden, wo in der Poebene zwischen Piemont, Lombardei und Venetien Reis angebaut wird: der Risotto alla milanese mit Safran, Risotti mit Pilzen, Kürbis oder Radicchio, im Veneto auch mit Fisch und Gemüse aus der Lagune. Über die Qualität entscheiden vier Dinge: die Sorte, die Tostatura, die Brühe und die Mantecatura.

• Risotto alla milanese: mit Safran, klassisch auch mit Rindermark
• Risotto al nero di seppia: mit Sepiatinte, verbreitet im Veneto
• Risotto al Barolo: mit piemontesischem Rotwein gegart
• Risi e bisi: Reis mit jungen Erbsen, im Veneto fast suppig serviert

Die Reissorten: Carnaroli, Vialone Nano, Arborio

Für Risotto eignen sich Sorten, deren Körner viel Stärke abgeben und dennoch ihre Form behalten. Drei Namen stehen auf den meisten Karten und Packungen.

Ein Detail für Kenner: Nach italienischem Recht dürfen ähnliche Sorten unter dem Namen einer bekannten Sorte verkauft werden. Wer sicher sein möchte, dass im Paket tatsächlich die Originalsorte steckt, achtet auf den Zusatz Classico, etwa „Carnaroli Classico“. Er steht für ein Rückverfolgungssystem unter Aufsicht des Ente Nazionale Risi, der nationalen Reisbehörde; für die Saison 2026/27 sind dort Erzeuger für Arborio, Baldo, Carnaroli, Sant’Andrea und Vialone Nano gelistet.

• Carnaroli: 1945 aus einer Kreuzung der Sorten Vialone und Lencino entstanden. Langes Korn mit ausgeprägtem Biss, das auch eine etwas längere Garzeit verzeiht. Er gilt vielen als idealer Risottoreis.
• Vialone Nano: kleines, rundliches Korn, das schnell gart und viel Flüssigkeit aufnimmt. Er ist die Sorte des Veneto: Als Riso Nano Vialone Veronese wurde er 1996 als erster Reis Europas mit einer geschützten geografischen Angabe ausgezeichnet. Angebaut wird er in 24 Gemeinden der Ebene südlich von Verona.
• Arborio: großes, bauchiges Korn, benannt nach einem Ort in der Provinz Vercelli. Er gibt viel Stärke ab und wird schnell sämig, verkocht aber auch leichter. Außerhalb Italiens ist er häufig im Handel.

Tostatura und Brühe

Der erste entscheidende Schritt ist die Tostatura, das Anrösten des trockenen Reises. Meist schwitzt zuerst fein gehackte Zwiebel in Butter oder Öl an, dann kommt der Reis dazu und wird unter Rühren erhitzt, bis die Körner heiß sind und an den Rändern glasig werden. Die Tostatura schließt die Oberfläche, damit das Korn später gleichmäßig gart und nicht zerfällt. Einige Köche rösten den Reis auch ganz ohne Fett in der trockenen Pfanne an.

Anschließend wird mit Weißwein abgelöscht, der vollständig verdampfen soll, bevor die Brühe folgt. Die Brühe (je nach Rezept Fleisch-, Geflügel-, Gemüse- oder Fischfond) wird heiß und kellenweise nachgegossen, sobald der Reis die vorige Menge aufgenommen hat. Sie sollte aromatisch, aber nicht zu salzig sein, weil sie im Topf einkocht. Rühren ja, aber nicht ununterbrochen: Die Bewegung löst Stärke vom Korn, zu viel davon macht den Risotto klebrig. Je nach Sorte dauert das Garen gut eine Viertelstunde.

Mantecatura: der letzte Schliff

Die Mantecatura ist das Aufschlagen mit kalter Butter und geriebenem Käse, meist Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, abseits der Hitze. Der Topf kommt vom Herd, wenn der Reis noch einen Hauch zu fest und etwas zu flüssig ist. Dann werden Butter und Käse kräftig eingearbeitet, oft durch Rühren und Schwenken des Topfes. Fett und Stärke verbinden sich dabei zu einer glänzenden, elastischen Emulsion. Die Butter sollte kalt sein: So bindet sie langsam und gleichmäßig, während warme oder zerlassene Butter den Risotto schnell ölig wirken lässt.

Danach ruht der Risotto kurz, bevor er angerichtet wird. In diesem Moment zieht der Reis nach, die Bindung setzt sich. Eine gute Mantecatura erkennen Sie am Glanz: Der Risotto wirkt saftig und seidig, weder fettig noch stumpf. Bei Risotti mit Fisch oder Gemüse arbeiten manche Küchen statt mit Butter und Käse mit Olivenöl oder einer Reduktion. Das Prinzip bleibt gleich.

„All’onda“: die Welle auf dem Teller

Ein Risotto all’onda, „wie eine Welle“, ist so locker, dass er beim Anrichten von selbst auseinanderläuft und sich wellenförmig bewegt, wenn man den Teller leicht anstößt. Im Veneto ist diese fließende Konsistenz Tradition, gerade der Vialone Nano wird klassisch so serviert. Auch anderswo streben gute Küchen eine lockere Konsistenz an; ein fester Hügel, der reglos auf dem Teller steht, ist meist zu lange gegart oder zu trocken geraten.

Serviert wird auf einem flachen Teller, damit sich der Risotto verteilt und gleichmäßig abkühlt. Gegessen wird traditionell mit der Gabel, vom Rand zur Mitte hin, wo er am längsten heiß bleibt.

Woran Sie einen guten Risotto im Restaurant erkennen

Ein Risotto braucht Zeit. Manche Häuser weisen auf der Karte auf die Wartezeit hin oder bereiten ihn erst ab zwei Personen zu. Viele Profiküchen garen den Reis vor und vollenden ihn auf Bestellung. Gut gemacht ist das kaum zu schmecken; schlecht gemacht wird das Korn innen weich und außen breiig. Am Teller zählen diese Punkte:

Wenn Sie wählen können, bestellen Sie den Risotto als Primo und nicht als Beilage. Die bekannte Ausnahme ist der Risotto alla milanese, der traditionell auch zum Ossobuco, der geschmorten Kalbshaxe, gereicht wird.

• Er fließt: Auf dem flachen Teller verteilt er sich und läuft leicht nach.
• Die Körner sind einzeln erkennbar und haben einen festen, aber nicht kreidigen Kern.
• Die Bindung glänzt und schmeckt nach Butter, Käse und Brühe, nicht nach Sahne.
• Er kommt heiß an den Tisch und bildet keine Haut.
• Die Würze ist klar: Safran, Pilze oder Kräuter überdecken den Geschmack des Reises nicht.

Häufige Fragen